Nací en las afueras de Buenos Aires, en el Barrio del Foquito y allí pase mi infancia. Mi casa tenía un parque grande lleno de árboles y animales, mis padres tenían un huerto con diversos árboles frutales, ciruelos, higueras, duraznos, arbustos de nísperos, parras uvas y plantas de mandarinas entre otros, con los cuales mi madre solía hacer las compotas y mermeladas.
Recuerdo que solía acompañarles en sus recorridos mientras, recogíamos de los arbustos salsa-mora, que me encantaba. Disfrutaba verla cocinar – admiraba la paciencia y el amor que le brindaba a la cocina.
La comida era el momento de encuentro, donde teníamos que armar la mesa para la cena y estar bañados y peinados para sentarnos en ella. La comida era natural y casera, disfrutaba la llegada del fin de semana porque el pan lo cocinaban en el horno de barro donde, con mis hermanos, hacíamos muñequitos de masa. Fue tal vez la mejor educación que pude recibir acerca de la comida y el amor por lo que uno hace para brindar a los demás.
En la Ciudad de Buenos Aires fue donde me radiqué años más tarde para cursar el secundario y luego estudiar la carrera de gastronomía. Debido a mis inquietudes por querer profundizar mis conocimientos, decidí estudiar un posgrado donde estudié y practiqué distintos conceptos de la cocina, los platos clásicos del mundo, la vanguardia y sus utilizaciones de diversos geles, gases, la charcuterie, las terrinas, la composición química de los alimentos, métodos de conservación, maquinarias de vacío, pastelería avanzada y chocolatería entre otras materias. Este entrenamiento fue lo que me ayudó a tener un manejo más claro y conciso para lograr el equilibrio de la armonía entre texturas, aromas, sabor y color.
Es esencial ser prolijo y respetuoso en la cultura de los platos, como así también, armar con distintos fundamentos y conceptos para aportar nuevas ideas a la cocina gourmet.
Juan José Göttig.
